“Hablar sobre embutidos tradicionales en la Marina Alta es un encargo difícil. En primer lugar, porque en nuestra comarca no se dan las mismas condiciones físicas y demográficas en la zona costera que en el interior y en segundo lugar, por lo específico del tema y lo disperso de las fuentes para su estudio.

Comencemos por lo primero: para la preservación de los alimentos hay dos elementos básicos: el frío y la sal. La sal nunca fue un problema en la costa, pero el frío se encuentra sobre todo en el interior de la comarca. La pesca y sal, junto a la brisa marina, fueron el origen de una variada salazón de pescados (de pulpo seco a mojamas) o del renombrado garum que se exportaba a Roma desde nuestras costas.

La ganadería en la Marina Alta

El otro elemento necesario para hablar de embutidos es la carne: esto es harina de otro costal. La ganadería, de donde procede la materia prima, no ha sido nunca una actividad primordial en nuestra comarca, inicialmente dedicada a una agricultura y pesca de subsistencia. Aquí se prefería una variada agricultura extensiva que se realizaba en las partes bajas y valles de nuestra comarca.

Junto a ella, y como complemento alimenticio, aparecen referencias a diversos animales útiles, bien por su lana, leche y carne o como fuerza de trabajo. La actividad ganadera de nuestra comarca, que inicialmente se concentró en el ganado ovino y caprino, nunca fue intensiva. Y ha ido en descenso con el paso del tiempo debido a varios factores: las transformaciones agrícolas, la especialización en la uva de moscatel, la desaparición de los animales como instrumento de carga para el trabajo o las reglamentaciones higiénicas sobre la matanza de animales hasta ser considerada prácticamente inexistente. Tanto que en un estudio realizado sobre nuestra comarca en octubre de 1972 por diversos ayuntamientos se afirma (págs. 420-21): “Parece absurdo fomentar una actividad como la ganadera, que no contribuirá a un aumento de la renta agraria y que, en todo caso, creará graves problemas de competencia a zonas de posibilidades más limitadas”.

Las referencias más antiguas sobre censos ganaderos en nuestra comarca las tenemos en un “Manifest de cabres e ovelles” de 1510. Eran más numerosas en las valles de Gallinera, Ebo, Jalón, Murla, Orba, Lahuar… Y a muchísima distancia, Gata, Pedreguer o Benidoleig. Es decir, predominan en las zonas frías de montaña. Las ovejas fundamentalmente por su lana (y luego su leche). La cabra no le iba a la zaga: se acantonaba fundamentalmente en los dominios montañosos del interior y poseía las ventajas de su fácil mantenimiento por su frugalidad, adaptación a un clima más extremo o carácter trepador.

De haber una zona en nuestra comarca dedicada a la chacinería esta debía de ser el interior, tanto por su orografía elevada, como por su clima más frío. También había ganado itinerante, pues hay una referencia de 1753 del Marqués de Dénia que permite veredas para el paso de ganado del Cabo de San Antonio al Cabo de San Martín sin perjudicar las tierras cultivadas y otra del párroco de Ebo de 1758 en la que protesta por la llegada de ganado de otras áreas a la Vall de Gallinera para aprovecharse de sus pastos.

En el caso de Dénia, podemos ver la paulatina desaparición de la ganadería (siempre acosada por la defensa de la agricultura) en sus ordenanzas municipales. De hecho, casi la mitad de los 75 artículos de los Capítulos de Buen Gobierno de 1805 están dedicados a la prevención de los desmanes de la ganadería. Uno de ellos, el cincuenta, remarca: “prohíben las entradas de ganados en las tierras plantadas, y empanadas, con los de hecho de ser el clima de este término de Dénia tan proporcionado a la cría de árboles fructíferos, como que apenas se halla jornal alguno de tierra que no sea ocupado con alguno […] que estas ramas se haventan sin fruto a causa de que al recogerse el
pendente ya tiene mostrados el del año entrante, y que por ello tanto mayor es el daño que causan los ganados entrando en flor, y después de avivado el fruto, que al tiempo de maduro. Por dichas causales, y demás que dejamos indicadas de los dilatados amplios montes, y laidos, playas de mar, y otros baldíos que existen en este término capaces de sustentar con sus pastos no solo las dos mil cabezas de toda especie de ganados que es lo regular sostienen los vecinos de esta ciudad, inclusas las 500 del abasto, si aunque fuesen en más de número doblado, sin necesidad de entrar a pastar en tierras plantadas o emparradas de particulares. Hallamos por muy útil, se prohíba, enteramente la entrada de ganados en las tierras panificadas y plantadas del término sin expresa licencia de sus dueños tocada antes en el tribunal de justicia”.

Que el término de Dénia pudiese sustentar tantas cabezas de ganado no quiere decir que estas fuesen reales. En acta del 30 de agosto de 1817 del Ayuntamiento, para calibrar las necesidades de sal y otros productos básicos, refiriéndose a Dénia se cifran en “345 vecinos, de una ganadería de 10 juntas de labor, de 27 cabezas de ganado de cerda que se matan comúnmente al año, y 200 cabezas de ganado lanar existentes en su término”. 

(Foto de la portada) De la Dénia de fines del S. XIX y principios del S. XX poseemos numerosísimas fotografías en las que se destacan aspectos de
la agricultura del moscatel, urbanismo, vida marítima, pero… solo esta en la que aparece ganado, prueba de su poca
importancia. No es casual que aparezcan ovejas, pues era la res más abundante, en las zonas relativamente bajas del
piedemonte del Montgó donde no se cultivaba la vid. La cabra, por su carácter montaraz y más resistente, se relegaba a las
zonas más ariscas y frías del interior. Los cerdos se engordaban en los patios de las casas.

Bueno, no es la única, también tenemos ésta de peor calidad, en la que se aprecian dos animales, uno de ellos una cabra.

Tan poco importante es la ganadería en Dénia que Pascual Madoz, a mediados del S. XIX, llega a afirmar que prácticamente se emplea solo para obtener abono. Esta exageración queda confirmada por el escaso número de pastores que aparecen en los censos de población de la ciudad y que descienden de forma abismal: aparecen 17 en el padrón de 1829 y cuatro en el de 1910. ¡Y eso que la ciudad había multiplicado por seis su población y contaba con dos veterinarios!

Las zonas dedicadas a la ganadería en Denia se situaban en lo que se consideraba el amplio (tierras del común de la ciudad) y cotos boalares, es decir, áreas reservadas para que paciesen los bueyes. Esas zonas de terrenos incultos se situaban preferiblemente en las partidas de Las Marinas, tales como Marjal, Marjaleta, Ullals, Bassetes, Raset…: zonas bajas inundables e insalubres que no se cultivaban. No es casual que en Las Marinas se encuentre la partida de Les Deveses, es decir, “dehesa”: tierra acotada con árboles dispersos dedicada al pasto de los animales.

A los ganaderos tampoco les agradaba que se reservaran esas zonas inundables para el ganado, pues al fin y al cabo también eran insalubres para los animales y la calidad de sus pastos no siempre era óptima. Esto les obligaba a invadir terrenos cultivados, provocando las consecuentes denuncias y pleitos de los agricultores cada vez más numerosos.

Los ganaderos solían invadir con sus ganados las tierras de cultivo. Ejemplo de ello es el siguiente pleito de 1887 contra Primo Latur Sart en tierras de Juan Tamarit en la partida “Plana”. Fue sancionado con 25 ptas. de multa (la sanción más elevada). Se da la circunstancia de que Primo Lattur también era propietario, fue concejal del ayuntamiento en varias ocasiones e incluso alcalde en 1897.

El cambio de actitud de la ciudad respecto a la ganadería se observa en las Ordenanzas de 1905. De sus 17 capítulos, solo uno se dedica a la ganadería y éste mezclado con la guardería rural.

Dedica tres artículos (647-649) al tránsito de ganados por el término y ciudad: solo pueden pasar por los caminos acordados por el Ayuntamiento a tal efecto, obligados los animales a llevar esquilas o cencerros para delatar su paso.

Estas Ordenanzas se preocupan sobre todo por las cuestiones sanitarias. Unos pocos años antes, en 1893, se había inaugurado el matadero municipal. Eran habituales los fraudes y se llegó incluso al sacrificio de ganado enfermo para su venta: El Dianense en su Nº 6, de 5 de agosto de 1888, denuncia la venta de ganado infectado de bacera (o sangre de bazo) en el mercado municipal.

Matadero municipal-Embutidos y fiambres en La Marina-1a

Estado actual del matadero de la ciudad inaugurado en 1893 para preservar la calidad e higiene de los alimentos. La cabaña
dianense en 1913 poseía el siguiente estadillo de “cabezas de ganado: asnal, 200; caballar, 100, mular, 300; vacuno, 100;
cabrío, 1.500; lanar, 2.000; cerda, 400. Aves de corral, 4.000. Palomas, 500. Conejos, 3.000”, según Figueras Pacheco. Será
clausurado en 1992.

Pero cuando hablamos de charcutería pensamos fundamentalmente en el cerdo. Si a principios del XIX se cifraba la matanza del cerdo en Dénia en 27 ejemplares, un siglo más tarde se citan ya 400 cabezas. Se criaba tanto en las casas rurales como en los patios de las casas, incluso en el interior de la propia ciudad, provocando denuncias de moradores (como por ejemplo una de 1932 contra vecinos de la C/ Independencia). Emilio Sanz de Bremond cuenta que en esos años, la matanza del cerdo se realizaba tanto en el campo como en la ciudad, señalando específicamente al Callejón de la Morería, pues allí se situaban “las salidas de cocheras, y allí solían estar las “porcateras”, en los costados del local donde se guardaban carruajes y aperos. En estos corrales tenían sus pesebres las caballerías”.

Breve historia de los embutidos

Hasta ahora hemos hablado de los condicionantes para la charcutería, pero poco de los embutidos, esos preparados alimenticios a partir de carnes picadas sometidas o no a proceso de curación. La conservación de los alimentos mediante el frío y desecado era conocida ya desde la Prehistoria (la evolución humana coincidió con la época de las glaciaciones). Debemos al Homo Erectus con el descubrimiento del fuego la aparición de los ahumados, pero es gracias a la sal (como desecante) cuando hablamos ya propiamente de embutidos. Las culturas mesopotámicas y egipcias usaban ya la sal para la desecación de carnes y su conservación. Incluso la humana: al fin y al cabo las momias egipcias eran sumergidas en una solución salina de natrón para facilitar su desecación y conservación. Estamos ante el precursor de la preparación del jamón.

Tenemos referencias a algunos embutidos en obras clásicas, como la Odisea de Homero del S. VIII a. C. En ella se cita la morcilla en el canto XVIII: Ulises ya ha regresado a Ítaca, pero se disfraza de mendigo para espiar a los pretendientes de su esposa y maquinar su venganza. Otro pordiosero, Arneo “de vientre insaciable”, ante el temor de compartir con él las sobras de palacio le insulta y amenaza. Antinoo, pretendiente de Penélope se da cuenta de la porfía y la azuza con una sabrosa recompensa, unas morcillas: “hay allá allá junto al fuego unas tripas de cabra, embutidas de manteca y de sangre; quedó en previsión de la cena. El que triunfe del otro y se muestre más fuerte,
que vaya y recoja la tripa que quiera y de aquí en adelante con nosotros se siente a comer.”

El embutido y su elaboración en la Marina Alta

¿Cómo se preparaba el embutido tradicional en nuestra comarca? El animal por excelencia para la chacinería, por su aprovechamiento, es el cerdo, como bien confirman refranes como “Del cerdo, hasta los andares” o el “Fes bé al porc que fins al rabo és bo”. Descartada la presencia de piaras, los cerdos eran criados en el hogar con las sobras de la familia y cebados con salvado, higos, boniatos o patatas según las posibilidades de cada cual. José Costa Mas cita la existencia en nuestra comarca de una raza de cerdo “alteano” o “del país” y que cochineros de Altea distribuían sus lechones entre particulares para el engorde, pero que desapareció ante otras razas más competitivas.

La ceremonia de la matanza se celebraba en vísperas de Navidad o después para aprovechar los meses fríos que favorecerán la curación y conservación. Este retraso en la matanza diferenciaría la comarca, por imperativos del clima, del resto de la península, donde la matanza se hace el 11 de noviembre, como nos recuerda otro refrán popular, “A todo cerdo le llega su San Martín”. La matanza del cerdo era una fiesta a la que se invitaba a parientes y amigos. Exigía la colaboración de todos y cada uno sabía cuál era su papel: sacrifico, quema de los pelos, troceado de las vísceras… La preparación del embutido merece atención especial: las mujeres limpiaban los intestinos (budells) restregándolos con jugos cítricos y luego embutían las carnes y vísceras trituradas mezcladas con sal y especias. La selección de las especias dependía de cada familia y se obtenía un mismo producto con matices diferentes según su productor. Las especias que se empleaban eran la pimienta, el pimentón, el clavo y el orégano.

Según se emplease sangre y tocino se obtenía la morcilla de cebolla; si se empleaban trozos de magro y tocino se obtenían chorizos; si la carne estaba muy troceada y con pimentón, sobrasada; si el tocino era menos importante, salchichas; si el relleno era similar a la morcilla pero sin sangre ni pimentón, blanquet… Son innumerables las variedades con diferentes nombres bien por la parte del intestino del animal utilizado para embucharlo, bien por las combinaciones que la imaginación del carnicero emplee en especias y materia prima.

El aprovechamiento del cerdo llega a tal extremo que incluso la grasa de cerdo que recubre las vísceras interiores del animal, próximas a las costillas (las pellas) troceadas y derretidas en un caldero dan lugar a la manteca (sagí). Y todo eso sin olvidar jamones o lomos.

En nuestra comarca gozan de merecido prestigio el embutido de la Vall de Pop (Benichembla, Murla, Alcalalí, Parcent, Jalón, Senija, Llíber y Castell de Castells) y la vecina Tárbena, puesto que aúnan tradición ganadera y clima propicio para su conservación y curación. Y no solo en la actualidad, ya que en el archivo de Dénia se conserva una curiosa carta de 1842 apremiando al envío de jamones desde Tárbena: “Amigo Antonio estimaré que tan pronto puedas traigas seis u ocho jamones o perniles, pues desde que te has ido me sacan los ojos. Estimaré lo hagas pronto, pues mi primo, el alcalde, le gusta mucho. Te espero en cuanto antes y como tengo la proporción por el Tuerto te lo digo. Tu amigo Valeriano Vives”.

La fama de los embutidos de Tárbena queda demostrada en esta carta de 1842. Su remitente Valeriano Vives Catalá (no sabemos si por la calidad de los jamones) fue concejal de Dénia entre 1805-12. Su primo, el Alcalde con tan fino paladar, era Roque Gavilá.

La influencia mallorquina en nuestros embutidos

En esos valles interiores más fríos se refugió la ganadería. La presencia de abundante jara y hierbas, así como numerosas fuentes para poder abrevar las reses permitió que, tras la expulsión de los moriscos (1609), se pudiese repoblar la zona con personas llegadas desde las próximas Baleares.

Para favorecer la repoblación, sus nuevos habitantes fueron exentos de diezmos y primicias, lo que sirvió de auge a una ganadería que permitió la subsistencia de la población en esta zona menos agraciada para la agricultura por su orografía y clima. Fueron cristianos viejos mallorquines quienes llegaron y se asentaron en Tormos, Llíber, Tárbena, Vall de Gallinera…

Expulsión Moriscos 5 Laguar-1a

Óleo sobre tela de Jerónimo Espinosa (1613) en el que se representa la Sublevación en la Vall de Gallinera o Laguar de los moriscos que fueron expulsados por orden de Felipe III. Su expulsión obligó a la repoblación con cristianos viejos de otras áreas. Destacan los mallorquines en nuestra comarca, gracias a los cuales disfrutamos de la sobrasada, y los genoveses en la vecina La Safor, que trajeron consigo el figatell.

Los repobladores baleares trajeron sus variedades chacineras, entre las que destacó la sobrasada. La sobrasada, ese embutido crudo curado, es originario de la isla de Sicilia. Su nombre hace referencia al término soppressa en referencia al picado extremo aplicado a la carne para embutir. La primera referencia a ella con tal nombre la tenemos gracias al diccionario Alcover-Moll que cita una carta de 1403 del rey Martín I de Aragón El Humano (o El Viejo) al mayordomo de su hijo Marín I de Sicila (El Joven), solicitándole “ventres de socera, sobrassades, verines, salsici, callo”.

Pero no se trataba de la misma sobradada que conocemos hoy en día, puesto que carecía de un ingrediente fundamental: el pimentón, que le da color y sabor. Esta especia, traída de América y aclimatado en la Península por los monjes Jerónimos ya en el S. XVI, sustituirá a la más cara pimienta por su sabor y su efecto antioxidante.

Otra de las joyas de la chacinería comarcal, si bien más popular en la vecina comarca de La Safor, es el figatell, de origen también foráneo. Parece ser que viene de una salchicha fresca oriunda de Córcega hecha con hígado y ajo, el “figatellu”. También llegó a nuestras tierras también a principios del S. XVII de manos de los repobladores. En esta ocasión, para repoblar la Safor (especialmente Beniopa, Miramar, Benipeixcar y Benirredrà) los duques de Borja recurrieron a pobladores Genoveses (Córcega pertenecía a Génova) que portaron dicha vianda. La fama del figatell ha alcanzado tal punto que hasta se ha creado una variante dianense: el Baret de Miquel creó con rotundo éxito un figatell de sepia.

Como conclusión final, la chacinería es una actividad artesanal que se ha ligado en nuestra comarca a las zonas del interior debido a las mejores condiciones de su clima, frente a la zona costera que se dedicó a la agricultura y los salazones.

Matrimonios de repobladores mallorquines en nuestra ciudad a principios del S. XVII. No solo revitalizaron la demografía de la comarca, también trajeron consigo la elaboración de la sobrasada.

Autor: Javier Calvo | Doctor en historia

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