En la cocina de nuestra ciudad es tradicional la presencia de salazones y pescado seco, pues somos puerto pesquero. El salar los alimentos o secarlos al sol era una forma común para conservarlos en un tiempo en que carecíamos de frigoríficos, además de que las imposiciones religiosas favorecían el consumo de pescado en el momento de la Cuaresma por la prohibición de la carne.
Para preparar salazones y secar pescados se necesitan tres elementos básicos: pescado, sol y sal.
El pescado que se utilizaba para secar o para la salazón no necesariamente era el de mejor calidad. Generalmente eran las piezas menores, aquellas que conformaban lo que comúnmente se conocía como el recapte, es decir, la parte que se llevaba el pescador a su casa como parte de su salario y que no llegaba (por su escaso valor) al mercado de la ciudad.
Los otros elementos necesarios son el sol y la sal , los cuales tampoco faltaban en nuestra comarca. Pensemos que hay un barrio conocido como Saladar (en origen era un brazo de mar) y otro con el mismo nombre en la vecina Jávea; también, las Salinas de Calpe y además Dénia posee un clima privilegiado con más de 300 días de sol anuales.
Los pescados que se suelen secar y salar son el bacalao (los capellanes),la moixa, el pulpo, la caballa, al mújol, el bonito, la ventresca de atún y huevas de diferentes especies.
El geógrafo griego Estrabón (siglo I a.C.) alaba la calidad de los atunes del sur de la Península Ibérica, a los cuales llama “cerdos de mar” por ser gordos y grasos. También habla de la utilización de una salsa, el garum, hoy olvidada pero muy popular en toda la antigüedad, pues todavía no se conocía el tomate u otras salsas derivadas que llegan después gracias al comercio árabe en la Edad Media o las que son traídas de América. Dicho garum también debió de producirse en la zona de Las Marinas de Dénia. Y del mismo modo que se usaban ánforas para la exportación de aceite, cereales y vino, también había ánforas con ese garum producido en nuestra zona, incluso marcadas con sellos que certificaban su origen y calidad.
¿Qué era el garum? El garum era una salsa introducida por los fenicios, que resultaría antihigiénica para nuestro paladar, pues se elaboraba por la fermentación bacteriana en unos estanques de salmuera de los desperdicios de peces grandes (hocicos, gargantas, intestinos de atunes, morenas, caballa) y variada morralla de peces menores. El sol se encargaba de concentrar los líquidos por evaporación y, tras algunas semanas, la pasta resultante se prensaba y filtraba. El líquido era el carísimo garum (tan caro como un buen perfume) y el residuo sólido era el aflec, una pasta más barata. A pesar de su elevado precio, su fuerte aroma hacía fácilmente reconocibles por su pestilente aliento a los acaudalados ciudadanos romanos que podían consumirlo.
De todo el pescado, el atún es el rey del mar. En nuestra costa su pesca era muy importante y posiblemente era conocida desde antes de conquista romana. Almadraba es el nombre que recibe el lugar donde se pesca atunes.
Actualmente, incluso existe una teoría que une el nombre de nuestra ciudad a la pesca del atún. Las fuentes clásicas citan Hemeroscopeion (traducido como “atalaya del día”) y podría ser Denia. El historiador Fco. Javier Fernández Nieto plantea que ese nombre se traduce como atalaya, sí, pero esa atalaya serviría para avistar a los atunes en su migración del Atlántico al Mediterráneo en primavera y viceversa en los primeros meses del verano. Así pues, nuestra ciudad, debería su origen a la pesca del atún y esa primera atalaya se situaría posiblemente en el castillo. Pensemos además que los griegos focenses adorarían a la diosa Artemisa, cuya equivalente romana sería… Diana.
Los diferentes embarcaderos que hay desde la desembocadura del río Girona hasta nuestra ciudad eran lugares aptos para almadrabas. La pesca del atún, que fue importante en el periodo romano, volvió a tener importancia en los siglos XVI y XVII gracias a que era una regalía del Marqués de Denia por la que recibía numerosos beneficios. La pesca del atún era tan importante en ese Siglo de Oro, que el mismo Felipe III en sus visitas a Denia, dedicaba parte de su tiempo a la pesca del mismo (con lanza). El castillo fue sustituido como atalaya por la Torre del Gerro, que servía no solo como aviso contra los piratas berberiscos, sino también para que el avispado vigilante pudiera observar la llegada de los bancos de atunes a nuestra costa, calcular su número y dar aviso para poder así preparar la pesca del mismo.
Esta etapa de oro decae a lo largo del siglo XVIII y pierde su importancia a favor de otras almadrabas, especialmente la de Benidorm.
Otra delicia gastronómica que no puede faltar en la ciudad es el pulpo seco. El pulpo aparecía originalmente sólo en los platos de las familias de pescadores de menos recursos. Para su secado era imprescindible la brisa del mar. Cuenta la tradición que se empezó a secar en las propias barcas de pesca como sustituto del tabaco.
Javier Calvo Puig (Doctor en Historia)
