La historia del olivo en nuestra comarca

La presencia del olivo en la mitología clásica es una muestra de su nobleza e importancia.

La historia del olivo en nuestra comarca.

Según nos cuenta la leyenda, Zeus prometió el Ática al dios que le consiguiera un bien mayor. La disputa entre Poseidón, dios del mar, y Atenea, diosa de la sabiduría, fue encarnizada; el primero clavó su tridente sobre una roca e hizo brotar una fuente de agua salada; Atenea plantó un olivo a su lado. El tribunal de los dioses declaró a Atenea vencedora y el nombre de la polis, “Atenas”, fue adoptado en su honor. A partir de entonces los vencedores en los juegos olímpicos eran coronados con ramas de olivo como símbolo de triunfo.

Y es que los bienes y utilidades del olivo, en especial el jugo de su fruto, el aceite, no tienen parangón.

El carácter sagrado del árbol y su fruto aparece ligado a todas las culturas y religiones mediterráneas; es sagrado para las tres grandes religiones monoteístas, que favorecieron su expansión y cultivo.

Para los hebreos era el símbolo de la paz entre Yahvé y el hombre. El Génesis nos cuenta cómo una paloma regresó al monte Ararat con una rama de olivo en su pico, señalando el final del Diluvio Universal y como símbolo de una nueva alianza entre Dios y Noé. En el Libro del Éxodo se exige que el aceite siempre brille: “Manda a los hijos de Israel que te traigan aceite de oliva puro y refinado para el alumbrado, a fin de alimentar continuamente la lámpara (…) para que arda en presencia del Señor, de la tarde a la mañana. Será ley perpetua para las sucesivas generaciones de hijos de Israel”. El aceite también aparece en el Eclesiastés: “Lleva siempre ropas blancas y que nunca falte el óleo para perfumar tu cabeza”. Jesucristo oró en el Monte de los Olivos, donde fue apresado, y desde ese huerto de Getsemaní ascendió resucitado a los cielos (el hebreo Get Shmanin se traduce como molino de aceite).

Entre los judíos el aceite se empleaba para ungir a los enfermos, alumbrar la casa y el templo y como disolvente de varias especias, aromas e inciensos, usados como perfumes y cosméticos. Esa visión sagrada del aceite se heredó en el cristianismo en los santos óleos (empleados para ordenar, confirmar, bautizar, consagrar altares e iglesias, así como para la unción de enfermos).

Para el mundo musulmán también es sagrado. La sura XXIV dice: “Allah es la luz de los cielos y la tierra. Su luz es como una hornacina en la que hay una lámpara; la lámpara está dentro de un vidrio y el vidrio es como un astro radiante. Se enciende gracias a un árbol bendito, un olivo que no es ni oriental ni occidental, cuyo aceite casi alumbra sin que lo toque el fuego. Es luz sobre luz”.

El olivo que conocemos (olea europaea) surge en los albores del Neolítico de la domesticación del olivo silvestre o acebuche (olea oleaster) en una amplia área denominada por los historiadores Creciente Fértil, en el Próximo Oriente Asiático. De allí parte paulatinamente (con diferente fortuna según las culturas) hacia el Mediterráneo occidental, donde los fenicios se encargan de expandirlo por las áreas donde comerciaban, al igual que hicieron con la palmera (otro símbolo de triunfo e inmortalidad).

Pero serán los micénicos de la isla de Creta, a partir del II milenio a.C., los que se encarguen de su cultivo a gran escala y exportación, especialmente a Egipto, donde llega a cultivarse en el delta del Nilo (lo sabemos gracias a un himno del faraón Ramsés III al dios Ra: “He plantado muchos olivos en huertos, en la ciudad de Heliópolis; de estas plantas sale un aceite muy puro para mantener encendidas las lámparas de tu altar”). Aparecen referencias al aceite de oliva en ceremonias de adoración a dioses egipcios, que lo usaban también como producto cosmético; incluso las momias de las dinastías XXII a XXV eran coronadas con ramas de olivo.

Los griegos, en el I milenio a.C. terminan de difundirlo por todo el ámbito mediterráneo como parte de su dieta: trigo, olivo y vid.

El filósofo y agrónomo Teofraso (S. IV-III a. C) es el primero en describir las cualidades y forma de cultivar el olivo en su Historia de las plantas; y deja una afirmación curiosa: indica que es un cultivo que necesita ver el mar. Hace referencia a los colonizadores fenicios y griegos que extendieron su cultivo nuestro ámbito geográfico. Como los colonos se quedaban en las áreas costeras, fue en las laderas que miraban al mar donde se impuso el cultivo. El carácter suavizador de las temperaturas que el mar provocaba facilitaba su aclimatación, frente al acebuche más austero climáticamente. Su cultivo se reserva a las terrazas y laderas montuosas, huyendo del fondo de los valles, a fin de evitar la excesiva humedad y especialmente las heladas de fondo de valle.

La historia del olivo en nuestra comarca. Los griegos empleaban el olivo no sólo como alimento, sino también como producto medicinal, cosmético, para la iluminación, como combustible o en rituales religiosos. Y para hacer deporte… Los púgiles y atletas desnudos (gymnós, de donde derivará nuestra gimnasia, significa desnudo) se untaban el cuerpo en aceite antes del ejercicio.

Fueron los romanos, con su carácter práctico, los que decididamente impulsaron el cultivo del olivo en Hispania. El gaditano Columela también escribió un tratado de agricultura (De agri cultura), en el que ponderaba las ventajas del Olivo: “El olivo, que es el primero de todos los árboles, es, entre todas las plantas, el que necesita menos gasto. Pues aunque no lleva fruto todos los años de seguida, sino por lo común uno sí y otro no, merece la mayor consideración, porque se sostiene con un cultivo ligero; y cuando no tiene fruto apenas exige gasto alguno, y por poco que se cultive multiplica inmediatamente el fruto”.

Ánforas excavaciones del Portus de Dianium. En primer plano una olearia. Fuente: M. A. Sentí. Excavaciones en la villa de l’Estanyó, donde aparecieron restos de prensas para aceite. Fuente: Museu Arqueològic de Dénia.

La historia del olivo en nuestra comarca.

El aceite formaba parte de la annona, el “pan y circo” (o la “sopa boba”) mediante la cual los emperadores romanos se aseguraban la lealtad de la plebe urbana. El estado adquiría el grano, el aceite (unos 12 litros por persona y año) y el vino en las provincias, lo trasladaba y distribuía. La importancia del aceite para los romanos (y en especial el que provenía de Hispania) queda de manifiesto en los restos del Testaccio o monte de los tiestos en Roma, monte artificial de 250 x 150 m. y 54 m. de altura, creado por la acumulación de millones de vasijas, que tras arribar al puerto de Puteoli, eran arrojadas allí procedentes en su mayoría de la Bética entre los S. I y III.

Josep Gisbert nos explica: “En época romana, en el litoral alicantino, el vino y, en menor medida, el aceite, constituyen los pilares de una economía de transformación de productos agrícolas. Así, mientras que las tierras más occidentales serían de aprovechamiento forestal, así como vastos graneros de cereales, en el litoral se plantarían extensos viñedos próximos al mar, junto al cultivo del olivo, al menos en el ager de Dianium. (…) Las figlinae o alfares, entre los que destaca el de l’Almadrava, al norte de Dénia, nos ofrecen una secuencia de producción de ánforas, destinadas al envase y comercialización de nuestros vinos y aceites, entre los siglos I y III d. C.”

La importancia de las exportaciones a través de nuestra costa permitirá la existencia de almazaras, hornos para esas vasijas olearias y que villas del territorio de Dianium conserven estructuras relacionadas con el almacenamiento y elaboración del aceite.

Se considera que con la caída del imperio romano hubo un retroceso del cultivo del olivo. Al fin y al cabo los bárbaros desconocían el olivo y usaban las grasas animales en lugar del aceite. Sin embargo, podemos poner en duda parte de esa afirmación al tener en cuenta el escaso porcentaje de población invasora frente a los hispanorromanos y el hecho de que nuestra comarca formara parte del imperio bizantino en el S. VI, que sí era consumidor de aceite.

Con la llegada de los musulmanes se revitalizó el cultivo del olivo, pues tenían prohibidas ciertas grasas animales y el aceite se adaptaba perfectamente a sus necesidades.

Como curiosidad quiero destacar que, al hablar del olivo, los tratados medievales consideran que las buenas costumbres del agricultor son necesarias para poder cultivarlo bien. El bizantino Casiano Baso (S. VII, en su Geopónica) considera que “siendo puro el olivo, también lo han de ser los que lo cultivan, que deben jurar que no vienen de un lecho extraño sino del conyugal”, también afirma que en ciertos lugares parece que eran niños castos los encargados de cultivar los olivos y que estos eran por ello muy productivos. El musulmán Abú Zacaría (S. XII, El libro de la agricultura) dice que “los olivos deben plantarios y cultivarlos hombres de buenas costumbres, sin vicios, con lo que el producto será más abundante”.

El aceite era empleado pera múltiples usos: alimenticios, suntuarios, medicinales, ungüentos, iluminación. Ejemplos de candiles dianenses alimentados con aceite de época musulmana. Fuente: La cerámica de Daniya. M.A.D.

No todo son parabienes para el aceite. Gabriel Alonso de Herrera S. XV-XVI en su Agricultura general de 1513 a pesar de alabar sus propiedades curativas (“donde hay aceite no entran cosas ponzoñosas, ni moscas, ni pulgas, ni arañas, y si llegan, mueren”, “no dejan subir los humos de vino a la cabeza”), también les afea que dañen la voz y la garganta y que las aceitunas sean “de recia digestión”.

En la Edad Media son las órdenes religiosas quienes controlan la producción del aceite, especialmente para su empleo en la liturgia (santos óleos, iluminación de lámparas). El Jueves Santo se bendecía y repartía el aceite que debía de iluminar las lámparas de la diócesis el resto del año.

Durante la Edad Moderna presuponemos un aumento de la producción de aceite, especialmente para su exportación a América, donde los jesuitas llevarán su cultivo.

Pero la producción de aceite de antaño no tenía nada que ver con la que nosotros conocemos en nuestros días. Se trataba de una economía preindustrial. La fuerza animal era la que movía carros, molinos y para ello precisaba forraje. El olivo tenía que competir con el algarrobo (más austero y alimento del ganado), generalmente se cultivaba a dos alturas acompañado bien con la vid, bien con el cereal, o incluso con legumbres.

El olivo, extremadamente versátil, procuraba aceite para la alimentación, también para la iluminación de las casas, se usaba como lubricante, ungüento, usos medicinales y cosméticos. Los despojos de la aceituna se utilizaban como alimento para el ganado, combustible y fertilizante. Hasta los turbios, el aceite de peor calidad, se usaba para la fabricación de jabones. El olivo daba leña para arder o la construcción; sus hojas eran utilizadas como alimento para la cabaña ganadera, que podía pastar entre los árboles, a la par que lo abonaba. Lo resume Leo Harlem: “Donde no hay aceite de oliva no hay civilización” (Blog de viajes para fardar).

Pero el olivo, a pesar de sus utilidades, no se cultivaba en exclusiva. Había que tener en cuenta su carácter vecero (como el almendro), es decir, un año de excelente cosecha, seguido de otros de escasez. Prueba de ello es una nota conservada en el Archivo Municipal de Dénia de 1853 que al hablar de los productos del campo dice: “Los olivos, si diesen fruto todos los años, serían un ramo de riqueza regular; pero por causas que son desconocidas, si cada quinquenio dan una cosecha, no defraudan completamente las esperanzas del labrador. La prueba está en el examen anual de los árboles”.

No es casual que en Dénia, las principales referencias de olivos las tengamos ligadas a las propiedades del convento de las monjas. En ellas (principios S. XIX) este cultivo aparece unido a algarrobos y vides. También en las monjas tenemos una referencia a la existencia de una almacera en la ciudad, de 1726: “una casa en lo carrer de la almacera, que travesa del carrer de Loreto al carrer nou que afronta ab casa del convent de les Monges”, posiblemente la actual calle S. Narciso. Cerca de allí está la calle de L’Olivera. Joan Ivars nos cita otras almaceras en Dénia: en el S. XV una en el camino de Pego y otra en el S XVI en la partida del Saladar, camino del Coll de Pous.

Propiedades de las monjas en 1818, entre las que vemos el olivo asociado a otros cultivos. Fuente: AMD.

Como ocurría en época romana, habría muchas más almaceras en el territorio dianense, pues Baltasar Venero de Valera, en 1766 explica que: “Hay también en Denia diez o doce almaceras o molinos de aceite fabricados sin permiso de V.E. en haciendas de campo que gozan del término particular de dicha ciudad; sin embargo que en calidad de regalía propia de la Casa hubo dentro de Denia Almacera a espaldas del Convento de Monjas, y donde vive su demandadero”. Este documento también nos inicia el porqué de la existencia de la pasa: esta no pagaba ningún tipo de derecho al marqués de Dénia, a diferencia de todos los demás cultivos, lo que sería un acicate para su cultivo antes de su comercialización a gran escala en el S. XIX.

En nuestra comarca en la Edad Moderna, el olivo poseía más importancia en Pego. El historiador Escolano destaca a principios del S. XVII que la villa de Pego es “muy conocida en este reino por su gran abundancia de aceite”. José de Cavanilles a finales del S. XVIII lo vuelve a recalcar: “Muchos [olivos] hay en el término [de Pego] tan altos y recogidos, que vistos de lejos parecen otros tantos álamos. No hay que buscar en ellos cimales divergentes, ni efectos de un podador instruido: por eso tienen poco fruto, excepto los ramos elevados que reciben los influxos del sol”.

El cultivo del olivar en nuestra comarca se concentraba preferente en las zonas altas de Les Valls, dejando la costa a la especialización en viña moscatel en el XIX, y luego en cítricos en el S. XX.

El S. XIX, con la desaparición de derechos señoriales y la desamortización de Mendizábal de 1836, permitió el auge de las tierras roturadas y también la del olivo, especialmente para fines industriales, jabones y alumbrado (los aceites hispanos tenían fama de mala calidad en comparación con los franceses e italianos). Sin embargo, la llegada de derivados del petróleo, gas y otros aceites industriales crean una crisis en el sector. Incluso en Dénia, el ayuntamiento lo sustituye en el alumbrado de la ciudad en 1867/68: “el combustible para el alumbrado será el gas petróleo de primera clase”.

Esa pérdida de usos industriales mejoró la dieta de la población, pues lo que no se dedicaba a la industria se usó en la alimentación. Es el momento de la incorporación generalizada del aceite a nuestra dieta. El consumo de aceite de oliva pasó de siete litros por persona y año en 1860 a superar los trece litros en 1900, ya que la producción de grasas vegetales requería mucha menos tierra que las grasas animales.

Vistas de Dénia de las Rotas, y el Raset a principios del S. XX. El ellas podemos ver olivos, algunos intercalados con otros cultivos. No ocupaban los lugares predominantes entre nuestros cultivos, pues la vid era la que imperaba en las mejores tierras, luego sustituida por los cítricos. El olivar competía en las zonas montuosas con el algarrobo (alimentación animal) y el almendro. Fuente: Colección particular.

La superficie de cultivo del olivo se ve en franca decadencia en nuestra comarca por la especialización en uva moscatel a lo largo de todo el S. XIX, conservándose sólo olivos como separadores entre fincas (costumbre morisca) y en las zonas altas de la comarca. Figueras Pacheco (Geografía General del Reino de Valencia 1914) cita su superficie en el término de Dénia en solo 100 Ha, frente a las 2500 del viñedo y las 500 del algarrobo.

El S. XX ve reducirse su superficie (salvo la etapa de la Primera Guerra Mundial y la de obligada autarquía de nuestra postguerra) y limitarse a las ya citadas áreas montañosas del interior de la comarca. En 1970 el Estudio socioeconómico de la Comarca de Denia cita: “Los cultivos de secano que ocupan una superficie considerable en la comarca son el almendro, el algarrobo, la viña y el olivar. Estos cuatro cultivos ocupan el 92, 2 por 100 de la superficie dedicada a cultivos de secano en la comarca”. El olivo era marginal, para el autoconsumo, ocupaba solo 3’6 % de la superficie cultivada, frente a un 40’5% del viñedo y 22’4% de los cítricos.

Si a lo anterior añadimos el dominio de la pequeña propiedad en la comarca (3’6 Ha), que esta se encuentra fraccionada en pequeñas parcelas (0,69 Ha de media), que éstas son dispersas (lo que aumenta los costes de transporte y explotación), que la edad media del agricultor en la comarca va en aumento, que es agricultor a tiempo parcial, la expansión de los núcleos urbanos (especialmente en la costa) y la depredación del terreno agrícola por parte de numerosas urbanizaciones turísticas, comprenderemos mejor las causas de su confinamiento a las zonas interiores de la comarca por encima de los 200 m.

Sin embargo no todo es negativo. Nuestra entrada en la CEE (ahora UE) exigió la eliminación de ciertos cultivos (especialmente la vid) y sustitución por una agricultura de paisaje, por lo que almendros y olivos se vieron favorecidos, puesto que generan una riqueza paisajística al desarrollarse aterrazados y no en lomas como en otras zonas.

Si en las últimas cuatro décadas la superficie cultivada de la provincia de Alicante ha caído en un 46%, la superficie del olivar no sólo se ha mantenido estable (incluso ha crecido en algunas, como en El Comtat), sino que incluso se ha aumentado la producción de aceituna, es decir se ha vuelto más eficiente. Prueba de ello es la fundación en 2022 de la entidad Olis d’Alacant, como una apuesta por el olivar tradicional de calidad.

El aceite es elemento fundamental de nuestra dieta mediterránea y, además posee efectos cardiosaludables. El doctor José Antonio González Correa de la Universidad de Málaga explica: “en un paciente con alto riesgo cardiovascular (muchas papeletas para sufrir un infarto), por cada 10 gramos de aceite de oliva virgen extra añadido a la ingesta diaria, se reduce un 10 % la incidencia de eventos cardiovasculares y un 16 % el riesgo de mortalidad por causa cardiovascular”.

Acabamos con una anécdota dianense sobre este dulce fruto. Por feliz iniciativa de D. Nicolás Merle, en 2016 se reunieron en Dénia miembros de la familia Carbonell Morand. Gracias a ello sabemos que el fundador en 1866 de la casa aceitera Carbonell, el alcoyano D. Antonio Carbonell Llácer, estuvo casado con una dianense, Dª Cándida Morand Bordehore. La casa Carbonell inicialmente se denominó “La Providencia Carbonell” y destacó por su labor innovadora. Premio en 1904 en la Exposición Universal de S. Luis por el diseño de su cartel; organización en 1944 de la Primera Exposición Nacional de Aceites; fueron los primeros en emplear el envase de vidrio para el aceite desde 1960… Su lema: “Providencia, unión y trabajo”.

La boda del alcoyano Antonio Carbonell y la dianense Cándida Morand Bordehore sería el origen de la prestigiosa compañía aceitera Carbonell, inicialmente “La Providencia Carbonell”. Asiento de su matrimonio en Dénia en 1851 y fotos de ambos contrayentes. Fuente: Archivo Parroquial de Nuestra Señora de La Asunción de Dénia y “El Mut de Morand”.

Javier Calvo Puig