Sobre el cerdo y sus embutidos en Dénia

Javier Calvo Puig

DE LA GANADERÍA Y DE LA CONSERVACIÓN DE LA CARNE

En nuestros días y gracias a los avances técnicos e higiénicos, la opción de degustar una variada selección de embutidos nos parece algo habitual e incluso apetecible. Sin embargo, esto no fue siempre así.

En los albores de la humanidad el homo hábilis (el descriptivo nombre le quedaba algo grande) sólo podía consumir carne cruda, picada o machacada para ablandarla. La única forma de conservación era desecar los alimentos. Con el tiempo se aprendió que la sal también ayudaba a su conservación. Añadamos que la evolución humana se dio en el periodo de las glaciaciones y así tenemos los dos únicos elementos que poseía el hombre primitivo para hacer durar sus alimentos: la salazón para desecarlos y el frío para curarlos. El homo erectus (gracias al descubrimiento del fuego) significó un enorme salto en la alimentación de la humanidad, pues no sólo podía cocinar, sino también utilizar el ahumado para acelerar el proceso de conservación e incluso variar ligeramente el sabor de las piezas conservadas.

Pero esto seguía siendo insuficiente, puesto que el hombre sólo curaba (curioso término para referirse a algo ya muerto) las piezas de animales que obtenía de forma aleatoria por la caza. No será hasta la revolución neolítica (hace ya 10.000 años, ¡cómo pasa el tiempo!, momento en que el hombre deja de ser cazador y nómada y pasa a convertirse en agricultor y ganadero) cuando podamos hablar de la aparición de la chacinería.

Y aquí nos planteamos otra cuestión. ¿Cuál fue el primer animal que se domesticó y por ende se saló su carne? Los tratadistas nos dicen que (por orden) serían el perro, la vaca, la oveja, la cabra, el cerdo y finalmente la gallina. Todos tenían alguna utilidad (antes de acabar en el caldero): para la caza y defensa, por su piel, su leche, sus huevos…
Las culturas mesopotámicas y egipcias usaban ya la sal para la desecación de carnes y su conservación. Incluso la humana: al fin y al cabo, las momias egipcias eran sumergidas en una solución salina de natrón para facilitar su desecación y conservación; vamos, algo así como un precursor de la preparación del jamón.

El ganado vacuno era especialmente cuidado por su trabajo, leche y secundariamente por su carne. Los griegos sólo consumían bueyes en las grandes ocasiones: las “hecatombes”. Homero nos cuenta en La Iliada que en los festines de los aqueos cercando Troya se comían novillos que “nunca estuvieron uncidos al yugo”, porque el consumo de los animales de trabajo estaba prohibido. También nos cuenta que eran un regalo preciado: el ganador de lucha en los juegos olímpicos recibía como premio un trípode valorado en doce bueyes, mientras que el finalista debía de conformarse con “una mujer diestra para muchas labores valorada en cuatro bueyes”.

Despiece de un buey en el Antiguo Egipto (Tumba de Idut, V Dinastía, 2350 a.C.); despiece de un cerdo en un ánfora del S. V del Museo Arqueológico Nacional de Madrid y caza del jabalí en un mosaico del siglo IV d.C. de la villa romana de Las Tiendas, Mérida, Museo Nacional de Arte Romano.

La legislación romana punía el consumo de vacuno de labor y ese carácter de animal prohibido continúa hoy en algunas religiones, como la hindú que la considera un animal sagrado; además, actualmente el excesivo consumo de carne es criticado por la agenda 2030. La prohibición de comer carne en el cristianismo se debía a su poder de incitar al pecado; el patrón de la Historia, San Isidoro de Sevilla en el S.VII en su manual eclesiástico De ecclesiasticis officiis nos lo explica: “No se prohíben las carnes porque sean malas para los monjes, sino porque engendran la lujuria y despiertan los vicios en el hombre”.

Independientemente de lo anterior, antiguamente en España la carne bovina no era la más apreciada sino la del ganado lanar y cabrío, (en competencia con la del cerdo y jabalí). Estrabón, en el S. I a.C. en su “Geografía”, nos indica que los habitantes de las montañas del centro de Iberia “comen principalmente carne de cabrón”; conviene aclarar que Estrabón, a pesar de ser un gran viajero, nunca estuvo en España… Cervantes, para darnos idea de lo empobrecido que se encontraba D. Quijote, dice que su olla tenía “más vaca que carnero”.

Otros animales destacados por su aprovechamiento son el ovino y el caprino, puesto que nos dan carne, leche, lana y pieles, a lo que hay que añadir que su carácter pacífico facilita su manejo. Este ganado se explotaba de forma extensiva, sin necesidad de gran cantidad de mano de obra y poseía la ventaja de poder pastar en zonas marginales (más secas que las del vacuno), a lo que se sumaba la frugalidad de las cabras (que se reservaban para zonas montañosas).

Frente a la prohibición religiosa que hemos visto en el vacuno (¡y espera que lleguemos al porcino!), las tres religiones monoteístas (judía, cristiana y musulmana) lo ensalzan; todas alaban el “Cordero de Dios”. Los judíos salvaron a sus primogénitos de la última plaga en Egipto gracias a pintar sus puertas con sangre de cordero; Dios perdona la vida del primogénito de Abraham, Isaac, a cambio de un cordero; el cuerpo de Cristo en la Comunión recibe el nombre de Cordero de Dios… Y las tres religiones lo consumen en sus grandes festejos: la cena de Pascua (Pésaj) judía, la Pascua católica o la Fiesta del Cordero musulmana…

Tan apreciada era la carne de cordero que se resume en un refrán: “De las carnes el carnero y de los pescados el mero”. Juan Sorapán de Rieros en 1616 (médico y familiar de la Santa Inquisición) en su Medicina contenida en proverbios vulgares de nuestra lengua, lo explica: “La verdad y razón por la que la carne del carnero sea mejor para el hombre, que la de todos los demás animales, se conoce de su calidad, modo de sustancia y efectos. De su calidad porque el temperamento del carnero es más semejante al del hombre que el de otro alguno, como evidentemente se ve, en que se convierte con más facilidad en substancia que la carne de los demás animales […], y con la facilidad que cuece en el estómago, y así vemos que jamás ninguno se quejó de esta carne, comida en moderada cantidad […] en nuestra España, se ha de anteponer la carne del carnero, a todas las demás de animales de cuatro pies”. Y concluye “Este es pues el animal de más provecho, y mas necesario para el ánima, y cuerpo humano, de cuantos Dios con su omnipotencia crió y el de más privilegios, exenciones y libertades de cuantos hay sobre la tierra”.

Imágenes de ganadería en el medieval Tacuinum sanitatis (“Un toque de salud”). Fuente: Biblioteca Nacional de Francia.

Frente a la aceptación general de ovejas y cabras, el cerdo no gozaba de ese universal beneplácito, prohibido por las religiones judía y mahometana; solo la cristiana la considera como algo identitario. El cerdo tenía menos ventajas que otros animales que añadían a su valor alimenticio complementos lucrativos: no era útil como fuerza de labor, su piel no se empleaba como abrigo, su leche era escasa y además era de difícil pastoreo… Pero contraatacaba con sus partos múltiples, su rapidez de crecimiento y su inigualable sabor gracias a su capacidad de almacenamiento de grasa, bien entre su fibras musculares bien en depósitos, lo que lo dotaba de una gran facilidad para ser conservado con escasos medios (sol, sal y aire seco y frío) por periodos de tiempo superiores a los del resto de animales.

Los griegos ya apreciaban su sabor y el cerdo relleno era su plato favorito, el koiridion, como afirma el comediógrafo del S. V a. C. Aristófanes: “¿Qué otro plato podría ser mejor para el hombre?”. También son de la literatura griega las primeras referencias a los embutidos. Homero en el S. VIII a. C. en la Odisea cita la morcilla en el canto XVIII: Ulises ya ha regresado a Ítaca, pero se disfraza de mendigo para espiar a los pretendientes de su esposa y maquinar su venganza. Otro pordiosero, Arneo “de vientre insaciable”, ante el temor de compartir con él las sobras de palacio, le insulta y amenaza. Antinoo, pretendiente de Penélope se da cuenta de la porfía y la azuza con una sabrosa recompensa, unas morcillas: “hay allá allá junto al fuego unas tripas de cabra, embutidas de manteca y de sangre; quedó en previsión de la cena. El que triunfe del otro y se muestre más fuerte, que vaya y recoja la tripa que quiera y de aquí en adelante con nosotros se siente a comer.”

Pero serán los romanos los grandes propagadores de la cultura culinaria del cerdo (y del jabalí), no sólo a través de sus tratados culinarios, sino también por las instrucciones para su crianza.

El gaditano del S. I d. C. Lucio Junio Moderato Columela, en su tratado Los doce libros de agricultura se preocupa no solo por cómo curarlo (“no dar de beber al cerdo un día antes de la matanza para que la carne este mas seca”), sino de las características morales de sus cuidadores: “El porquero ha de ser vigilante, diligente, laborioso y cuidadoso. Debe conocer todas las cabezas que están a su cargo, tanto las de cría como las menores, para atender al parto cuando éste llegue, entonces las encerrará en las zahúrdas para que puedan parir cómodamente […] El porquero cuidadoso barrerá a menudo la porqueriza, y más a menudo las zahúrdas; pues aunque el dicho animal sea muy sucio, para comer en cambio desea una estancia muy limpia”.

¿Por qué esa preocupación latina por la higiene y calidad del cerdo? No sólo por su sabor, sino por sus utilidades médicas. Siguiendo al médico Dioscórides Anazarbeo (S. I d. C.) y al profesor de retórica Claudio Eliano o Eliano (S. II-III d. C.) descubrimos que el consumo de todas sus partes era fuente de salud, veamos:

Astrágalo de jabalí. Para los problemas intestinales. (Dioscórides: “El astrágalo, quemado hasta que de negro pase a blanco, mojado y bebido, mejora las flatulencias de colon y los retortijones de tripas”.

• Bilis de jabalí. Curaba lesiones del ano, enfermedades del bazo, como afrodisiaco e incluso según Dioscórides útil “para llagas de los oídos”.
• Esperma de cerdo. Contra los dolores en general (eso sí según Eliano: “sacado de la cerda antes de que toque el suelo”, nada de cochinadas).
• Grasa de jabalí. Con alumbre se consideraba mágica para los dolores articulares de los pies.
• Heces de jabalí. Como linimento para las infamaciones uterinas y para problemas traumatológicos. (Dioscórides: “El [excremento] de jabalí, seco y bebido con agua o vino, detiene el vómito de sangre y alivia el dolor duradero de costado; [bebido] con vinagre, favorece en roturas y espasmos; es tratamiento para las torceduras como compuesto de cera y aceite perfumado de rosas”).
• Hígado de cerdo. Para la diarrea (mejor que el de jabalí) bebido en vino sin sal fresco o asado (Eliano).
• Hígado de jabalí para las mordeduras de serpientes. Dioscórides. “El hígado del jabalí, fresco y seco, bebido con vino beneficia contra las mordeduras de serpientes”.
• Lomillos del cerdo. Para curar la sequedad en los ojos y la opacidad de la córnea, se aplicaban sobre los ojos los lomillos del cerdo quemados y machacados (Eliano).
• Orina de jabalí. Para el dolor de oídos si se tomaba en vaso de vidrio. También eliminaba los cálculos urinarios si era bebida. (Dioscórides: “La de jabalí se considera que tiene la misma virtud, pero, más específicamente, bebida tritura los cálculos y los expulsa”).
• Pezuñas de cerdo y huesos de la cabeza del fémur. Se aplicaban esos huesos quemados para combatir los dolores de dientes o consolidar aquellos que se movían (Eliano).
• Pulmón de jabalí. Su consumo asado era recomendable en intoxicaciones. (Dioscórides: “Su pulmón al igual que el del cordero y el del oso, aplicado cualquiera de ellos, impide la inflamación de las rozaduras de zapatos”).
• Testículos de jabalí. Para la epilepsia.

Pueden parecernos algo llamativos algunos de los remedios, pero hoy en día quien haya sufrido riesgo de trombosis, bien por una alteración de la coagulación o por una movilización prolongada, también es medicado con una mucosa intestinal oriunda de los cerdos: la heparina (judíos y musulmanes tienen que conformarse con sucedáneos de origen bovino).

Diferentes tratados que versan sobre el cuidado de la ganadería, especialmente la del cerdo y sus embutidos. Fuente: Biblioteca Nacional de España.

Con esas alabanzas a los productos del cerdo, del que todo se aprovechaba, es lógico que el ya citado D. Quijote se prendase de Dulcinea del Toboso, pues: “dicen que tuvo la mejor mano para salar puercos que otra mujer de toda la Mancha”, además de ello era “moza de chapa, hecha y derecha, y de pelo en pecho”; con esta descripción, ¿quién no se enamoraría de ella?

Las alabanzas sobre el cerdo se repiten en todos los tratados de agricultura desde los clásicos, siendo en España el más renombrado el Libro de Agricultura que es de la labrança y criança, y de muchas otras particularidades y provechos del campo de Gabriel Alonso de Herrera, de 1513 y reeditado (y plagiado hasta el S. XVIII), que destaca del cerdo: “El buen labrador ha de tener puercos que mate en su casa, y que venda á los que viven en Villas y Ciudades, que aunque los puercos sean tan enojosos en su cría, mucho mas lo son á donde faltan, mayormente que una de las cosas, que como y á he dicho, enriquece al labrador, es las crías, esta es la principal, si hay buen recado. Allende de eso, no hay carne, así fresca, como cocida, que tanto abunde y hincha la casa, y que tanta hartura ni mantenimiento dé á la persona. […] Son animalías qué engordan maravillosamente, tanto que acaece muchas veces no poderse levantar en sus pies, ni aun menearse”.

Imágenes del engorde y matanza del cerdo en S. Isidoro de León y en el medieval Tacuinum sanitatis. Fuentes: Wikipedia y BNF.

El cerdo triunfó, gracias a su rápido crecimiento y aprovechamiento integral, en la España cristiana sobre todas las demás carnes por su cantidad de grasa de fácil conservación con tecnologías primitivas, dotando de proteínas con que subsistir a familias a lo largo del año. Incluso la época de su matanza era extremadamente funcional: el final del otoño o principio del invierno. En primer lugar porque el cerdo (que se alimentaba de las sobras de las casas y de las huertas) ya había consumido los recursos alimenticios veraniegos y de la siega y estaba bien cebado; en segundo lugar porque gracias a la llegada del frío invierno se curaban y conservaban mejor las chacinas.

Ese momento de la matanza unía a las familias campesinas en una ceremonia de carácter festivo y popular, citada en numerosos refranes a lo largo de toda la geografía peninsular del tipo “a todo cerdo le toca su S. Martín” o “Por la Concepción mata tu cebón”, muestran no sólo de la importancia del cristianismo en las formas de vida popular (los santos para fechar las grandes ocasiones), sino también el reconocimiento a este paquidermo en el abastecimiento de carne para la mayoría de las familias campesinas.

Porque del cerdo se aprovechaba absolutamente todo, ya lo decía mi abuela: “fes bé al porc, que fins el rabo es bó”: La sangre se empleaba para morcillas, los intestinos para callos o recubrir embutidos, los jamones se salaban, al igual que las paletillas, las manos se consumían frescas o en salazón, las masas musculares y el lomo se sazonaban para embutidos; oreja, morro rabo y careta se podían picar para guisos o embutidos, su tocino se podía salar o mezclar con la sangre para embutidos, de las pellas de grasa se obtenía manteca, la panceta se podrá transformar en torreznos o en bacon… En otras palabras “Del cerdo, hasta los andares”.

Se llegó a identificar el comer cerdo como ser un buen cristiano. Ya lo señaló D. Francisco de Quevedo en sus versos:

“Haga yo mi olla con sus pies de puerco,
y el llorón judío haga sus pucheros.
Denme a las mañanas un gentil torrezno,
que friendo llame los cristianos viejos.
Tripas de la olla han de ser revueltos
longanizas largas y chorizos negros”.

Su importancia se ha mantenido en nuestros en nuestra cocina, por algo España es el cuarto país del mundo en producir carne de cerdo, detrás de China, EE. UU. y Alemania.

DEL EMBUTIDO EN DÉNIA Y COMARCA

Tras lo anteriormente relatado, hablar sobre ganadería y embutidos tradicionales en la nuestra comarca es un encargo difícil. En primer lugar, porque en nuestra comarca no se dan las mismas condiciones físicas en la zona costera que en el interior, son diferentes las condiciones edáficas, climáticas, cinegéticas…; en segundo lugar por lo específico del tema y lo disperso de las fuentes para su estudio.

Las condiciones físicas son el principal factor a tener en cuenta para obtener las materias primas y su posterior conservación. Para la preservación de los alimentos hay dos elementos básicos: el frío y la sal. La sal nunca fue un problema en la costa, pero el otro componente, el ambiente frío y más seco, se encuentra en el interior de la comarca, algo impensable en la húmeda franja costera. Pensemos que simplemente por el factor altitud, las temperaturas en el interior de la comarca son de 4º a 5ºC inferiores a la costa.

El otro elemento necesario para hablar de embutidos es la carne; esto es harina de otro costal. La ganadería, de donde procede la materia prima, no ha sido una actividad primordial en nuestra comarca, inicialmente dedicada a una agricultura y pesca de subsistencia y a partir del S. XIX especializada en una agricultura de exportación. La ganadería era escasa. La salazón de pescado sí que se daba en la costa gracias a la pesca y sal, junto a la brisa marina, siendo el origen de una variada salazón de pescados (pulpo seco, mojamas…) y del renombrado garum que se exportaba a Roma.

De la Dénia de fines del S. XIX y principios del S. XX poseemos numerosísimas fotografías en las que se destacan aspectos de la agricultura del moscatel, urbanismo, vida marítima, pero… solo ésta en la que aparece ganado, prueba de su poca importancia. No es casual que aparezcan ovejas, pues era la res más abundante, en las zonas relativamente bajas del piedemonte del Montgó donde no se cultivaba la vid. La cabra, por su carácter montaraz y más resistente, se relegaba a las zonas más ariscas y frías del interior. Los cerdos se engordaban en los patios de las casas. Fuente: Colección particular.

Bueno, no es la única, también tenemos ésta de peor calidad, en la que se aprecian dos animales, uno de ellos una cabra. Fuente: Colección particular.

A la hora de la alimentación, se recurría a una variada agricultura extensiva que se realizaba en las partes bajas y valles de nuestra comarca. Junto a ella y como complemento alimenticio, aparecen referencias a diversos animales útiles, bien por su lana, leche y carne o bien como fuerza de trabajo.

La actividad ganadera de nuestra comarca (que inicialmente se concentró en el ganado ovino y caprino) siempre fue extensiva, en claro descenso con el paso del tiempo debido a varios factores: las transformaciones agrícolas, la especialización en la uva de moscatel, la desaparición de los animales como instrumento de carga para el trabajo, reglamentaciones higiénicas sobre la matanza de animales… hasta ser considerada prácticamente inexistente. Tanto es así que en un estudio realizado sobre nuestra comarca en octubre de 1972 por diversos ayuntamientos se afirma (págs. 420-21): “Parece absurdo fomentar una actividad como la ganadera, que no contribuirá a un aumento de la renta agraria y que, en todo caso, creará graves problemas de competencia a zonas de posibilidades más limitadas”.

Las referencias más antiguas a censos ganaderos en nuestra comarca las tenemos en un “Manifest de cabres e ovelles” de 1510. Éstas eran más numerosas en los valles de Gallinera, Ebo, Jalón, Murla, Orba, Lahuar… Y a muchísima distancia, Gata, Pedreguer o Benidoleig. Es decir, predominan en las zonas menos pobladas y frías de montaña, donde había menor presión demográfica y la menor capa edáfica dificultaba la agricultura. Las explotaciones ganaderas exigían menor número de trabajadores que las agrícolas. Las ovejas se criaban por su lana (y secundariamente su leche). Se da el caso de que (para preservar los pastos a las reses rentables) se consumían los corderos preferentemente a los animales adultos. La cabra no le iba a la zaga; se acantonaba fundamentalmente en los dominios montañosos del interior y poseía la ventaja de su fácil mantenimiento por su frugalidad, adaptación a un clima más extremo, carácter trepador…

Óleo sobre tela de Jerónimo Espinosa (1613) en el que se representa la Sublevación en la Vall de Gallinera o Laguar de los moriscos que fueron expulsados por orden de Felipe III. Su expulsión obligó a la repoblación con cristianos viejos de otras áreas. Destacan los mallorquines en nuestra comarca, gracias a los cuales disfrutamos de la sobrasada, y los genoveses en la vecina La Safor, que trajeron consigo el figatell.

De lo anterior se deduce que de haber una zona en nuestra comarca dedicada a la chacinería esta es la del interior, tanto por su orografía elevada, como por su clima más frío. Las fuentes hablan de ganado itinerante, pues hay una referencia de 1753 del Marqués de Dénia que permite veredas para el paso de ganado del Cabo de San Antonio al Cabo de San Martín sin perjudicar las tierras cultivadas; y otra del párroco de Ebo de 1758 en la que protesta por la llegada de ganado de otras áreas a la Vall de Gallinera para aprovecharse de sus pastos.

En el caso de Dénia podemos ver la paulatina desaparición de la ganadería (siempre acosada por la agricultura) en sus ordenanzas municipales; de hecho, casi la mitad de los 75 artículos de los Capítulos de Buen Gobierno de 1805 están dedicados a la prevención de los desmanes de la ganadería. Uno de ellos, el cincuenta, remarca: “prohíben las entradas de ganados en las tierras plantadas, y empanadas, con los de hecho de ser el clima de este término de Denia tan proporcionado a la cría de árboles fructíferos, como que apenas se halla jornal alguno de tierra que no sea ocupado con alguno […] que estas ramas se haventan sin fruto a causa de que al recogerse el pendente ya tiene mostrados el del año entrante, y que por ello tanto mayor es el daño que causan los ganados entrando en flor, y después de avivado el fruto, que al tiempo de maduro. Por dichas causales, y demás que dejamos indicadas de los dilatados amplios montes, y laidos, playas de mar, y otros baldíos que existen en este término capaces de sustentar con sus pastos no solo las dos mil cabezas de toda especie de ganados que es lo regular sostienen los vecinos de esta ciudad, inclusas las 500 del abasto, si aunque fuesen en más de número doblado, sin necesidad de entrar a pastar en tierras plantadas o emparradas de particulares. Hallamos por muy útil, se prohíba, enteramente la entrada de ganados en las tierras panificadas y plantadas del término sin expresa licencia de sus dueños tocada antes en el tribunal de justicia”.

Que el término de Dénia pudiese sustentar tantas cabezas de ganado, no quiere decir que estas fuesen reales. En acta del 30 de agosto de 1817 del Ayuntamiento para calibrar las necesidades de sal y otros productos básicos, refiriéndose a Dénia se cifran en “345 vecinos, de una ganadería de 10 juntas de labor, de 27 cabezas de ganado de cerda que se matan comúnmente al año, y 200 cabezas de ganado lanar existentes en su término”.

Matrimonios de repobladores mallorquines en nuestra ciudad a principios del S. XVII. No solo revitalizaron la demografía de la comarca, también trajeron consigo la elaboración de la sobrasada. Fuente: Archivo Parroquial de Nuestra Señora de la Asunción de Dénia.

Tan poco importante es la ganadería en Dénia que Pascual Madoz, a mediados del S. XIX, llega a afirmar que prácticamente se emplea solo para obtener abono. Esta exageración queda confirmada por el escaso número de pastores que aparecen en los censos de población de la ciudad y que descienden de forma abismal: aparecen 17 en el padrón de 1829 y cuatro en el de 1910. Y eso que la ciudad había multiplicado por seis su población y contaba con dos veterinarios…

Las zonas dedicadas a la ganadería en Denia se situaban en lo que se consideraba el amplio (tierras del común de la ciudad) y cotos boalares, es decir, áreas reservadas para que paciesen los bueyes. Su reglamentación por parte del ayuntamiento era fundamental, ya que eran la principal fuerza de trabajo para arar o transportar mercancías (más que caballos o mulas). Esas zonas de terrenos incultos se situaban preferiblemente en las partidas de Las Marinas, tales como Marjal, Marjaleta, Ullals, Bassetes, Raset…, zonas bajas inundables e insalubres que no se cultivaban. No es casual que en Las Marinas se encuentre la partida de Les Deveses, es decir, “dehesa”: tierra acotada con árboles dispersos dedicada al pasto de los animales. Dentro del castillo se encontraba otra zona para la ganadería: la Dehesa del Gobernador. Nombre engañoso, pues eran tierras de elevada pendiente: la ladera del castillo que se convirtió en cantera para utilizar su piedra en la construcción de la escollera norte,

A los ganaderos tampoco les agradaba que se reservaran esas zonas inundables de Las Marinas para el ganado, pues al fin y al cabo también eran insalubres para los animales (la malaria trasmitida por los mosquitos en zonas encharcadas) y porque la calidad de sus pastos no siempre era óptima; esto les obligaba a invadir terrenos cultivados, provocando las consecuentes denuncias y pleitos de los agricultores cada vez más numerosos.

Los ganaderos solían invadir con sus ganados las tierras de cultivo. Ejemplo de ello es el siguiente pleito de 1887 contra Primo Latur Sart en tierras de Juan Tamarit en la partida “Plana”. Fue sancionado con 25 ptas. de multa (la sanción más elevada). Se da la circunstancia de que Primo Lattur también era hacendado, fue concejal del ayuntamiento en varias ocasiones e incluso alcalde en 1897. Al centro y derecha sobre los ganaderos dianenses y sus cabañas en 1850. Fuente: Archivo Municipal de Dénia.

El cambio de actitud de la ciudad respecto a la ganadería se observa en las Ordenanzas de 1905; de sus 17 capítulos, sólo se dedica uno a la ganadería, muestra ya de su escasa importancia y entremezclado con cuestiones de guardería rural. Dedica tres artículos (647-649) al tránsito de ganados por el término y ciudad: sólo pueden pasar por los caminos acordados por el Ayuntamiento a tal efecto, obligados los animales a llevar esquilas o cencerros para delatar su paso. Estas Ordenanzas se preocupan sobre todo por las cuestiones sanitarias. Unos pocos años antes, en 1893, se había inaugurado el matadero municipal. Eran habituales los fraudes y se llegó incluso al sacrificio de ganado enfermo para su venta: El Dianense en su Nº 6, de 5 de agosto de 1888, denuncia la venta de ganado infectado de bacera (o sangre de bazo) en el mercado municipal.

Estado actual del matadero de la ciudad inaugurado en 1893 para preservar la calidad e higiene de los alimentos. La cabaña dianense en 1913 poseía el siguiente estadillo de “cabezas de ganado: asnal, 200; caballar, 100, mular, 300; vacuno, 100; cabrío, 1.500; lanar, 2.000; cerda, 400. Aves de corral, 4.000. Palomas, 500. Conejos, 3.000”, según Figueras Pacheco. Será clausurado en 1992. Fuente: el autor.

Como vimos en la primera parte de este artículo cuando hablamos de charcutería pensamos fundamentalmente en el cerdo. Si a principios del XIX se cifraba la matanza del cerdo en Dénia en 27 ejemplares, un siglo más tarde se citan ya 400 cabezas. Se criaba tanto en las casas rurales como en los patios de las casas, incluso en el interior de la propia ciudad, provocando denuncias de moradores (como por ejemplo una de 1932 contra vecinos de la C/ Independencia). Emilio Sanz de Bremond cuenta que en esos años, la matanza del cerdo se realizaba tanto en el campo como en la ciudad, señalando específicamente al Callejón de la Morería, pues allí se situaban “las salidas de cocheras, y allí solían estar las “porcateras”, en los costados del local donde se guardaban carruajes y aperos. En estos corrales tenían sus pesebres las caballerías.”

Descartada la presencia de piaras, eran los cerdos criados en el hogar con las sobras de la familia y cebados con salvado, higos, boniatos o patatas según las posibilidades de cada cual. José Costa Mas cita la existencia en nuestra comarca de una raza de cerdo “alteano” o “del país” y que cochineros de Altea distribuían sus lechones entre particulares para el engorde, que en tiempos de escasez de la IIª República llegó a ser empleado como moneda de cambio, pero que desapareció ante otras razas más competitivas en la segunda mitad del S. XX.

En nuestra comarca también era una fiesta la matanza del cerdo, a la que se invitaba a parientes y vecinos. Exigía la colaboración de todos y cada uno sabía cuál era su papel: sacrifico, quema de los pelos, troceado de las vísceras. La preparación del embutido merecía atención especial; las mujeres limpiaban los intestinos (budells) restregándolos con jugos cítricos y luego embutían las carnes y vísceras trituradas mezcladas con sal y especias. La selección de las especias dependía de cada familia y se obtenía un mismo producto con “diferentes toques” según su productor. Las especias que se empleaban eran la pimienta, el pimentón, el clavo y el orégano.

Según se emplease sangre y tocino se obtenía la morcilla de cebolla; si se empleaban trozos de magro y tocino se obtenían chorizos; si la carne estaba muy troceada y con pimentón, sobrasada; si el tocino era menos importante, salchichas; si el relleno era similar a la morcilla pero sin sangre ni pimentón, blanquet… Innumerables variedades con diferentes nombres bien por la parte del intestino del animal utilizado para embucharlo, bien por las combinaciones que la imaginación del carnicero emplee en especias (dependiendo de las que tuviese a mano) y materia prima.

En nuestra comarca gozan de merecido prestigio el embutido de la Vall de Pop (Benichembla, Murla, Alcalalí, Parcent, Jalón, Senija, Llíber y Castell de Castells) y la vecina Tárbena, puesto que aúnan tradición ganadera y clima propicio para su conservación y curación. Y no solo ahora. En el archivo de Dénia se conserva una curiosa carta de 1842 apremiando al envío de jamones desde Tárbena: “Amigo Antonio estimaré que tan pronto puedas traigas seis u ocho jamones o perniles, pues desde que te has ido me sacan los ojos. Estimaré lo hagas pronto, pues mi primo, el alcalde, le gusta mucho. Te espero en cuanto antes y como tengo la proporción por el Tuerto te lo digo. Tu amigo Valeriano Vives”.

La fama de los embutidos de Tárbena queda demostrada en esta carta de 1842. Su remitente Valeriano Vives Catalá (no sabemos si por la calidad de los jamones) fue concejal de Dénia entre 1805-12. Su primo, el Alcalde de tan exquisito paladar, era Roque Gavilá. Fuente: AMD.

En esos valles interiores más fríos se refugió la ganadería. La presencia de abundante jara y hierbas, así como numerosas fuentes para poder abrevar las reses permitió que, tras la expulsión de los moriscos (1609), se pudiese repoblar la zona con personas llegadas desde las próximas Baleares. Para favorecer la repoblación, sus nuevos habitantes fueron exentos de diezmos y primicias, lo que sirvió de auge a una ganadería que permitió la subsistencia de la población en esta zona menos agraciada para la agricultura por su orografía y clima. Fueron cristianos viejos mallorquines quienes llegaron y se asentaron en Tormos, Lliber, Tárbena, Vall de Gallinera…

El cristianismo prohíbe el consumo de carne en Viernes Santo, así como en tiempo de Cuaresma. Pero hecha la ley, hecha la trampa, para eso estaban las indulgencias. Aquí una de 1519 y otra de 1903 de iglesias de nuestra ciudad. Fuentes: APNSAD.

Los repobladores baleares trajeron sus variedades chacineras, entre las que destacó la sobrasada. La sobrasada, ese embutido crudo curado, es originario de la isla de Sicilia. Su nombre hace referencia al término soppressa en referencia al picado extremo aplicado a la carne para embutir. La primera referencia a ella con tal nombre la tenemos gracias al diccionario Alcover-Moll que cita una carta de 1403 del rey Martín I de Aragón El Humano (o El Viejo) al mayordomo de su hijo Marín I de Sicila (El Joven), solicitándole “ventres de socera, sobrassades, verines, salsici, callo”. Pero no se trataba de la misma sobradada que hoy en día, puesto que carecía de un ingrediente fundamental: el pimentón, que le da color y sabor. El pimentón, traído de América y aclimatado en la Península por los monjes Jerónimos ya en el S. XVI, sustituirá a la más cara pimienta por su sabor y su efecto antioxidante.

Publicidad de una granja avícola en Ondara a finales del S XIX, de “cerdos Ingleses” en 1909 y de embutidos y vaquería en Dénia en 1944. Fuentes: Exportación de pasa valenciana, ABC y libro de fiestas de Dénia de 1944.

Otra de las joyas de la chacinería comarcal, si bien más popular en la vecina comarca de La Safor, es el figatell, de origen también foráneo. Parece ser que viene de una salchicha fresca oriunda de Córcega hecha con hígado y ajo, el “figatellu”, envuelta con el redaño del estómago. También llegó a nuestras tierras también a principios del S. XVII de manos de los repobladores. En esta ocasión, para repoblar la Safor (especialmente Beniopa, Miramar, Benipeixcar y Benirredrà) los duques de Borja recurrieron a pobladores Genoveses (Córcega pertenecía a Génova) que portaron dicha vianda. En Chipre también se realiza un embutido similar en apariencia a base de cerdo y cordero. La “sheftalia”. La fama del figatell ha alcanzado tal punto que hasta se ha creado una variante dianense: el Baret de Miquel creó con rotundo éxito un figatell de sepia.

En conclusión, la chacinería es una actividad artesanal que se ha ligado en nuestra comarca a las zonas del interior debido a las mejores condiciones de su clima, frente a la zona costera que se dedicó a la agricultura y los salazones.