Sobre el arroz en nuestra tierra

Sobre el arroz en nuestra tierra. En nuestros días el arroz es un ingrediente básico en la cocina: es un alimento que puede adaptarse a las condiciones alimenticias propias de cada estación y de cada lugar. Si añadimos el toque de cada fogón, podemos decir que hay tantos tipos de arroces como cocineros: arroz seco, caldoso, meloso, marinero, caldero… Y, además, la variedad es enorme, ya que se elaboran con diferentes materias primas: con carne, con pescado, con marisco, con verdura… De ahí que hayamos heredado infinidad de recetas con arroz, pues tradicionalmente se combinaba con los ingredientes que más a mano se tuviesen. Sin embargo, esto no ha sido así desde siempre, al menos en nuestro
entorno.

En otras culturas el arroz era conocido desde tiempo inmemorial. Es originario de China, principal cultivo del sur y este asiático un milenio antes de la aparición del cristianismo. Pensemos que Buda explica la creación del mundo a partir del arroz y cuenta que si el hombre se vio obligado a trabajar, lo fue para cultivar arroz. Una curiosidad: en China este cereal se traduce Xi, por lo que, por ejemplo, la marca de móviles XiaoMi significa “arroz pequeño”.

Pero el arroz no ha sido compañero consustancial de nuestra cocina hasta relativamente hace poco tiempo. Nos llega con la conquista musulmana, aunque los griegos ya lo conocían gracias a las expediciones de Alejandro Magno. El arroz es un cereal fácil de transportar por las tropas musulmanas invasoras, que encuentran en las áreas pantanosas de la Albufera (“Al Buhera”) y marjales las áreas propias para su cultivo, pues aunque necesitaba abundante mano de obra y agua, permitía alimentar a la numerosa población de las comarcas ribereñas.

Después, con la reconquista cristiana se mantiene su cultivo en áreas próximas a la Albufera valenciana. Pero el arroz acaba relacionándose con la insalubridad y con la malaria y por esto se prohíbe su cultivo primero en el área de Valencia (con el rey D. Pedro en 1342) y, después, en todo el Reino (con Martín I en 1403). Sin embargo, y a pesar de las prohibiciones, el cultivo del arroz se mantiene en nuestra comunidad.

En Denia hay pocas referencias al cultivo del arroz. La ricicultura no se implanta hasta el S. XIX en las Marinas. Pero esta iniciativa siempre contará con la negativa de las autoridades, bien porque los cultivos estaban en terrenos comunes, bien por consideraciones higiénicas por el temor a que las aguas estancas acabasen como foco palúdico. De este modo, el cultivo del arroz queda limitado a la comarca a la Marjal de Pego-Oliva y, en el caso de Dénia, a la lejana partida Racons, lindante con la marjal.

La poca importancia del cultivo del arroz en Dénia se demuestra con este dato: de la carga de los barcos llegados al puerto de Denia a principios del S. XIX, el arroz supone el 5%, proveniente fundamentalmente de Cullera, muestra de la insuficiencia de la producción local.

Y a pesar de la importancia de la pesca en nuestro puerto, es llamativo que en la publicidad de una fábrica de harinas y mermeladas de la ciudad de inicios del S. XX, solo aparezca una receta de arroz y no con pescado, sino de arroz seco con garbanzos y uva moscatel desecada, de la que dicen que “es un excelente manjar”.

¿Por qué ese escaso desarrollo del cultivo del arroz? En primer lugar por las limitaciones físicas: áreas cálidas y muy húmedas y llanas, como son la Albufera y la Marjal Pego-Oliva. En segundo lugar, por la llegada de mano de obra repobladora (tras la expulsión de los moriscos de 1609) que desconoce sus técnicas de cultivo. Finalmente la negativa de personajes ilustrados del momento, como el botánico y naturalista valenciano Antonio José de Cavanilles (1745-1804), precursor de lo que hoy llamaríamos “desarrollo sostenible”, que consideraba el cultivo del arroz muy perjudicial tanto por las enormes cantidades de agua necesarias para su cultivo como las enfermedades ligadas al mismo:

“La naturaleza del arroz que necesita para fructificar lagunas y calores; el estiércol y las plantas que se corrompen para que el suelo dé abundantes cosechas; la multitud de insectos que se reproducen en sitios pantanosos, dejando allí sus excrementos y cadáveres; este conjunto de poderosas causas con el agregado de las partículas salinas que suministra el mar, debe causar un desorden en la economía animal de los vivientes. En inverno apenas se advierten enfermedades por la oblicuidad de los rayos del sol, y por descansar entonces la naturaleza. Hacerse más sensible el fuego solar en la primavera, y empiezan a levantarse humedades, las más veces inocentes y sin olor.

Crece el calor a medida que el sol se acerca al solsticio, y entonces se aumenta la fermentación, se descompone la multitud de varios cuerpos que existían mezclados en aquel suelo cenagoso, y las emanaciones son mefíticas por el azufre, sales y aceite fétido que contienen. Introducidas estas en la economía animal vician el movimiento y alteran el equilibrio de los fluidos: mientras que la excesiva humedad que entonces reina ocasiona cierta torpeza y fatiga en los sólidos; de modo que se altera el color de los hombres, y se manifiestan tercianas, que con el tiempo aumentan de fuerza y de malicia”.

Con semejante introducción al cultivo, lo primero que a uno se le ocurre es que D. Antonio no comió en su vida ni una buena paella ni un arroz al horno… Y eso que sí que se reconocía el valor astringente del caldo de arroz para determinadas enfermedades digestivas.

Las conclusiones de Cavanilles sobre el cultivo del arroz son lapidarias en su contra:

“El cultivo del arroz daña a la salud: luego ni aún en sitios naturalmente pantanosos se debe permitir en las inmediaciones de los pueblos”.

Las voces contra su cultivo provienen de “personas de peso”. El también ilustrado de Bocairente José de Castelló (1748-1810) estigmatiza de este modo su cultivo en Valencia: “La excesiva copia de aguas necesarias para el cultivo de los arroces, las detenidas y estancadas que durante el tiempo de la granazón han menester, el temperamento cálido que ellos aman, y lo hondo de los lugares donde se crian, engendra una prodigiosa multitud de vapores que se corrompen fácilmente e infectan el aire; este causa las frecuentes dolencias y enfermedades que con el nombre común de tercianas se padecen en los pueblos de este distrito [el de Valencia]. La falta de salud en sus naturales los hace débiles e indolentes, poco aplicados en el resto del año al trabajo, y viciosos en cierto grado; muy pocos llegan a la edad de cincuenta o sesenta años, y las familias desaparecen como el humo, de modo que rara es la que dura dos o tres generaciones. Esto se ha dicho de algunos pueblos, pues en otros del mismo partido donde corren libremente los vientos no se experimentan tan funestos efectos”.

También en contra se manifiesta la Real Academia Médica de Madrid, siguiendo a Cavanilles:

“El arroz siempre sediento, admite y malgasta caudales preciosos, que distribuidos de otro modo multiplicarían los productos”. Critica a “los que convierten en lagunas el suelo firme y fértil; los que introducen enfermedades desconocidas y mortales; los que preocupan la integridad de los Ministros, ocultándoles las verdaderas causas del mal; los que exponen necesidades que no existen, y ganancias aparentes, disminuyendo siempre el daño que nuestra especie padece, merecen la indignación pública como enemigos de la sociedad y de la salud”.

Afortunadamente, no todos pensaban así. Al fin y al cabo, gracias a su productividad, era el cultivo ideal para áreas pantanosas y con abundante mano de obra sin otros posibles recursos alimenticios. El olivense Gregorio Mayans (1699-1781), por ejemplo, lo defiende. En carta a Martínez Pingarrón de fecha 23/III/1757, dice:

“El arroz es la comida más usual de los labradores de este reino, y aun de los que no lo son, porque alimenta mucho siendo en sí una especie de pan y se cuece presto y con poca leña sin necesitar de más añadidura que sal. Cuando abunda es la comida más barata, y comida de todos tiempos. Si va muy caro, no hay con qué suplir su falta. Su uso se va extendiendo por toda España. Esta cosecha es muy costosa de mantener porque los jornales son de siete reales y medio castellanos cada uno. No bastan los jornaleros de las tierras donde se crían, y así acuden los de muchísimas partes del reino, i con eso tienen para comprar pan. Es comida, pues necesaria y útil. Y así no solo no deben estrecharse ni coartarse los lugares donde se ha acostumbrado criar, sino también ensancharse cuanto lo piden los terrenos aptos para su crianza y el bien público, el cual debe contrapesarse con la mera comodidad de los que lo contradicen y consideran cuál debe preferirse y en qué se fundan unos y otros”. Cuando explica los lugares pantanosos donde se cultiva el arroz los defiende en su carta frente a la opinión de Cavanilles: “los que se oponen a esta cosecha con el pretexto de la sanidad pública se engañan o quieren engañar a otros; y son los que no tienen
otro interés sino el de su comodidad la cual prefieren a la necesidad pública y general de esta cosecha cuya falta empobrecería a toda la ribera y sería perjudicial a este reino y a toda España”.

El cultivo del arroz aumenta durante el S. XVIII. Las prohibiciones en su contra desaparecen en 1753 y se favorece en 1746-1778. Su despegue definitivo es en 1839. La superficie cultivada alcanza su cénit en los años 1929-30, donde los arrozales de Pego y la partida del Molinell de Dénia suponen el 84% de todos los de la provincia de Alicante (la otra zona era la Vega Baja). Con la II República y la Guerra Civil se detiene el crecimiento de su cultivo, que vuelve durante la postguerra dada la penuria de otros alimentos para acabar en completa recesión a partir de la década de los 60.

Tras citar lo anterior sobre el arroz y su importancia en nuestra dieta (tras su introducción gracias a conquista musulmana), es importante llamar la atención de que las fuentes no citen recetas de arroz y pescado. Lo cual no quiere decir que no hayan existido desde sus inicios. Pensemos la riqueza de nuestro mar en todo tipo de pescados y en las recetas que hemos heredado de nuestras familias.

Su inclusión en la dieta marinera es importante por su aporte de almidón y como fuente barata de vitaminas, calcio, fibra y hierro. Su fácil almacenaje y menor precio que el trigo (o la cebada incluso en épocas pasadas) lo convirtieron en el compañero indispensable de numerosos ranchos marineros, elaborados con lo que la pesca del día ofrecía, o preferiblemente con la morralla que no llegaría a la lonja.

Muestra de todo ello son innumerables recetas marineras como el arroz a banda, arroz negro con sepia, pulpo relleno de arroz o las numerosas paellas de pescado (de boquerones y espinacas, de ajos tiernos y calamares, “del senyoret”, de sepia y galeras, de atún y gambas, de cangrejos e hígado de rape, de pulpo y alcachofas, de sepia y guisantes…), arroces al horno (de bacalao y garbanzos, de atún y judías verdes…), arroces melosos…

Javier Calvo Puig

Doctor en Historia